Die Fleischerei- und Wurstwarenindustrie ist eine der am stärksten regulierten Branchen Europas. Schlachtung, Zerlegung, Veredelung, Kühlkette, Verpackung und Vertrieb müssen lückenlos dokumentiert sein. Ein ERP für Fleischerei muss daher Veterinär-Doku, Tierseuchen-Compliance, EU-Hygienerecht und QS-Standards abbilden – ohne den schnellen Beleglauf in Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben zu blockieren.
Wertschöpfungsstufen im Fleischhandwerk
Die Branche umfasst mehrere Stufen, die je nach Betrieb in einer ERP-Lösung integriert sein müssen:
Schlachtung mit Tier-Identifikation, Veterinär-Beschau, Klassifizierung
Zerlegung mit Ausbeuteberechnung, Stückgut-Tracking
Verarbeitung mit Rezepturen für Wurstwaren
Verpackung und Etikettierung nach LMIV
Distribution mit Kühlkette und Filialdisposition
Verkauf in Theke, Filiale oder Großverbraucher
Pflichtfunktionen im Fleisch-ERP
Tier- und Chargennummern-Verwaltung mit Vorwärts- und Rückwärts-Rückverfolgung
Veterinär-Doku nach Tierseuchengesetz und EU 1099/2009
Im Krisenfall – etwa bei einem Salmonellen- oder ASP-Vorfall – muss das ERP innerhalb von Minuten alle betroffenen Chargen, Lieferanten, Verarbeitungsschritte und Empfänger ausgeben können. Wer hier mit Excel-Insellösungen arbeitet, riskiert wirtschaftliche Existenz und Reputationsschäden.
Praxis-Beispiel: Wurstwarenhersteller mit 90 Mitarbeitenden
Ein Wurstwaren-Mittelständler mit 90 MA, 11 Mio. EUR Umsatz und Belieferung von LEH (Edeka, Rewe), Großverbraucher (Klinik, Kantine) sowie eigenen Filialen führte 2024 ein lebensmittel-spezialisiertes ERP ein. Zentrale Anforderungen: Chargenrückverfolgung in beide Richtungen (Forward/Backward) im Sinne EU-VO 178/2002, automatisches Verwiegen am Verpackungsband mit Etikettendruck (MHD, Los, Nährwerte), HACCP-Dokumentation. Die ERP-Lösung steuert Schlachtgewicht-Eingang, Zerlegung, Mischrezepturen mit Fettanalyse-Korrektur, Reife-Klimatisierung und Auslieferung.
Auswahl-Hinweise für Fleischerei
Rezeptur mit Fett-/Eiweiß-Korrektur: Live-Anpassung an Eingangsanalyse-Werte.
Etikettendruck mit Nährwerten: LMIV-konform, dynamische QUID-Berechnung.
Schlacht- und Zerlegelogistik: Stückgewicht-Erfassung, Klassifizierung, Kühlhaus-Stellplätze.
